Como harmonizar vinho e atum?

Uma vez ouvi de um colega sommelier, para justificar porque o nosso protagonista deste artigo de harmonização vai tão bem com alguns vinhos tintos, que “o atum é o boi que nada no mar”. Cômico, mas uma coisa é certa, esse lindo peixe de sangue quente ou endotérmico, exímio nadador e caçador, nos proporciona uma carne de textura inigualavelmente carnuda, com perdão pela redundância necessária. 

Os vinhos mais citados por sommeliers do mundo inteiro para acompanhar um suculento bife de atum grelhado, são os Pinot Noirs do Novo Mundo, com fruta generosa e taninos muito aveludados, ou Chardonnays também carregados de fruta madura, mas sem passagem em madeira. Outros vinhos constantemente referidos pelos profissionais da enogastronomia são os tintos deliciosos e pulsantes de Beaujolais ou do Loire, além dos Merlots jovens, frutados e muito macios, de várias proveniências.

Mas será que o atum sempre resulta com os vinhos encarnados? E quais são as características deste peixe para ter um padrão tão singular quando estamos a harmonizá-lo com os vinhos? A experiência “atum com tinto” já é bem difundida mundialmente, mas os fundamentos desta interação raramente foram discutidos.

OS TINTOS RESULTAM SEMPRE COM O ATUM?

Conforme vimos no artigo do mês passado sobre os ouriços-do-mar, os sommeliers praticamente concordam que os taninos, presentes em gramas nos tintos contra miligramas nos brancos, não conversam com o iodo presente nos peixes, frutos-do-mar e algas. Os vinhos metalizam, isso é, perdem a fruta e ganham um desagradável travo que sabe a aço ou ferro, sobretudo nas sensações finais e no retro-gosto. Tesouros do mar como o bacalhau, o carapau, o haddock, as lagostas, lavagantes, camarões, percebes e o próprio ouriço-do-mar concentram cargas bem mais elevadas de iodo do que o atum, do dobro ao quíntuplo da concentração na carne. Por este ângulo, vinhos tintos seriam sim elegíveis para harmonizarmos com o atum à mesa. 

No entanto, também abordamos a complexa interação entre o ferro presente em alguns vinhos, sobretudo os tintos, que são vinificados em contacto com os engaços, cascas e sementes, provenientes de solos ferruginosos, com a gordura poli-insaturada dos peixes. Ótimo para saúde, o ômega-3 é um desastre na harmonização vinho-alimento quando encontra ferro dentro do copo. Quimicamente falando, os íons Fe2+ podem catalisar a oxidação lipídica através da quebra de hidroperóxidos lipídicos existentes na carne do atum. Na prática, vinhos com teores de ferro acima de 5 miligramas por litro - muito mais comum de se encontrar esta carga em tintos - ganham aquele desagradável aroma-de-boca de peixe decadente. 

Desta forma, embora o atum tenha um conteúdo baixo de iodo que convide a harmonização com tintos, por outro lado, a sua alta concentração de gorduras poli-insaturadas impõe restrição aos tintos com altas doses de ferro. Logicamente, há espécies de atum dentro do gênero Thunnus que chegam a ter quase 30% de gordura na carne, com 20% desta gordura em forma poli-insaturada. É o caso de um nobre e gigantesco atum-rabilho ou “bluefin” pescado no Sotavento algarvio. E há também parentes como o atum-bonito Katsuwonus pelamis pescados na primavera com menos de 1% de gordura poli-insaturada em sua composição. Mas de um modo geral, dentre as 8 espécies do gênero Thunnus, a dos verdadeiros atuns, podemos esperar uma carne gorda, que pode fomentar um ranço desagradável a peixe se encontrar teores de ferro mais altos no vinho a harmonizar. 

Evitemos assim tintos muito tânicos e extraídos, que têm mais chance de ostentar teores maiores de ferro, ou mais acuradamente ainda, vinhos tintos (e até brancos e rosados) que provenham de solos muito ferruginosos.

UMAMI E VINHO

Outro aspecto essencial para abordamos nesse artigo é a inter-relação entre o umami muito característico em diversas preparações do atum com os elementos gustativos e táteis dos vinhos a acompanhá-las. 

O quinto sabor essencial conhecido como umami, além do doce, do salgado, do ácido e do amargo, foi descoberto pelo químico japonês Kikunae Ikeda em 1908, ao isolar o princípio activo do caldo dashi elaborado com a alga kombu, o ácido glutâmico. Por si só, esse ácido é apenas azedo, mas ao ser dissolvido em água e neutralizado com NaOH, Ikeda descobriu um poderoso realçador de sabor, o glutamato monossódico. Da mesma forma, em 1913 um aluno de Ikeda isolou o inosinato dissódico a partir do dashi elaborado com o bonito seco, um parente do atum, e descobriu outro potente fomentador de umami, ainda mais quando em sinergia com o glutamato e também com o guanilato dissódico, este último extraído no final da década de 50 dos cogumelos shiitake secos. Ikeda patenteou o processo de obtenção do GMS (glutamato monossódico) e fez fortuna na indústria alimentar. Curiosamente, apenas depois do primeiro simpósio sobre o umami realizado em 1985 no Havaí, esse sabor ganhou reconhecimento científico pelo ocidente.

O glutamato ocorre naturalmente no tomate, no alho, nas vieiras, ouriços-do-mar, camarões e principalmente nas algas, nas anchovas, nos queijos (o parmesão italiano é uma bomba de umami), no molho de soja e nos presuntos curados. Alimentos ricos em inosinato são o bonito seco, a sardinha e o atum. O guanilato está fortemente presente nos cogumelos, e em cargas maiores nos secos: shiitake, morchella e porcini. Esse trio de aminoácidos – glutamato, inosinato e guanilato – atua em sinergia e realça o sabor de tudo à sua volta: uma ralada de queijo parmesão numa massa, ou uma latinha de atum numa salada, e a mágica está feita.

Nós humanos adoramos atavicamente o umami - não por acaso a tradução do termo japonês cunhado por Ikeda significa “saboroso” - porque aprendemos na nossa evolução que ele denuncia a presença de proteínas nos alimentos. Afinal, são as cadeias de aminoácidos que as formam. Normalmente, os alimentos precisam ser cozidos, curados ou fermentados para liberarem os aminoácidos. Parece que passamos a idolatrar ao longo da história o umami não somente por ele assinalar uma fonte de proteína, mas ainda mais precisamente, alimentos proteicos que passaram por um processo desintoxicante para o nosso organismo. Assim, um atum ou bonito em sashimi apresenta-se menos “saboroso” do que na lata, ou grelhado no carvão, ou curado como a muxama algarvia.

Justamente por ter o seu reconhecimento como o “quinto sabor” há poucas décadas no mundo ocidental, as escolas de sommellerie do lado de cá do mundo ainda não incorporaram o umami definitivamente nos seus métodos de harmonização. São pouquíssimas as referências, os testes e menos ainda as conclusões das escolas clássicas sobre a harmonização com o “saboroso”. E mesmo no oriente, quando pesquisamos harmonização com umami na internet, a quase totalidade dos resultados remete ao sake, e não aos vinhos.

Possivelmente, a única escola que trata da harmonização de vinhos com alimentos ricos em umami com alguma propriedade é a onipresente Wine & Spirit Education Trust. Segundo a WSET, a presença de umami no prato deixa os vinhos mais amargos, duros e secantes, atenuando a sua fruta e eventual doçura. Realça então o lado da dureza dos vinhos e amaina o lado da maciez. O corolário disso é que devemos escolher vinhos mais frutados, generosos no álcool e na maciez, e menos tânicos e ácidos com pratos e alimentos cheios de umami, como os atuns que sofreram alguma cozedura ou cura.

Além dessa proposição interessante da WSET, particularmente acredito que o umami enche-nos a boca d’água, figurativamente e literalmente. Para enxugarmos a suculência no palato, os sommeliers trabalham com dois elementos no vinho: os taninos e o álcool. Todavia, como os taninos e as substâncias amargas são acentuados pelo “quinto sabor” nos pratos (o lado da dureza), a opção inteligente para enxugarmos a boca após a indução de saliva causada pela presença do trio glutamato-inosinato-guanilato seria o álcool no vinho.

Em conclusão, o atum, peixe rico em umami quando submetido a algum processo de cozedura ou cura, agradecerá vinhos macios, frutados e com bom teor alcoólico. Vinhos com o equilíbrio pendente para o lado da dureza devem ser evitados, a não ser com o atum cru, no qual os aminoácidos responsáveis pelo “saboroso” ainda não foram “liberados”.

TESTES

Passei o último mês comendo atum quase todos os dias. Carnes do ofício. Testei um grande número de vinhos com diversas preparações de atum, a focar mais no bife grelhado e a sua interação com os tintos.

O experimento prático confirmou a teoria. Todos os tintos frutados, com o equilíbrio voltado para o lado maciez, e dotados de taninos leves, maduros e aveludados resultaram divinalmente. E melhor ainda os vinhos de solos graníticos, como os Beaujolais em geral, um Cinsault de Itata no Chile e os vinhos de entrada de gama do Dão, ou de solos calcários ou argilo-calcários como um Castelão da região de Lisboa, um Borgonha de categoria comunal ou um Valpolicella, ou de solos aluviais como um Pinot Noir da Nova Zelândia e um Merlot barato da Califórnia. Os vinhos de solo xistoso, normalmente muito estruturados e propensos a teores maiores de ferro, definitivamente não lograram sucesso. Entre os brancos, alguns provados não tiveram estrutura para o “bife carnudo” de atum ou o umami aguçou demais o lado da dureza – acidez e sapidez – destes vinhos.

Importante ressaltar que os rosés, vinhos que têm um pé no mundo dos brancos com a sua frescura e leveza e um pé no mundo dos tintos com a sua estrutura e perfil de aromas, também dialogaram muito bem com o atum grelhado. Neste caso, os rosés mais de “repas” do que de “plaisir”, como dizem os franceses, equilibrados mais para o lado da fruta, corpo e maciez do que para a frescura de vinho branco: Tavel, Bandol, rosados de Espanha, claretes e rosés do Alentejo. Evoco aqui uma harmonização clássica, a “salade niçoise” com atum em lata escoltada perfeitamente por um rosé de Bandol, a denominação provençal mais séria nesta tipologia de vinho.

Por fim, para não dizer que não falei das flores, vinho branco com este perfil pode ser fabuloso ao lado do atum. Mas do atum ainda cru, com a sua gordura fabulosa marmorizada nas fibras da carne e seu forte umami ainda escondido por detrás do seu rico e cremoso sabor marinho. Não há nada melhor do que um toro ou chutoro, cortes da barriga do atum gordo em sashimi, acompanhados por um mineral Riesling do Mosel ou por um Arinto explosivo dos Açores. Ou um ceviche de atum com abacate, coentros, ají, lima e outros perfumes sul-americanos deliciado com grandes goles de um Torrontés de altitude da Argentina ou com um Sauvignon Blanc mais gordinho do vale de Casablanca no Chile. 

Champagnes e outros espumantes de alta qualidade com longo envelhecimento sobre as lias, de solos calcários, podem ser também o umami a temperar o atum cru, tal como a dupla shoyu e wasabi o sabem fazer. Com o risco de levar esta experiência gastronômica ao grau da alegria extrema.

Guilherme Corrêa