Como harmonizar vinho e chocolate?

Guilherme Corrêa Dip WSET

Uva e cacau, uma gosta dos sítios temperados outra dos tropicais, mas ambas possuem castas e clones, refletem as características do local de plantio e depois de fermentadas e trabalhadas pela genialidade humana, saciam o nosso espírito com o vinho e o chocolate. Prová-los lado a lado é uma indulgência que pode ser memorável, desde que nos atentemos a alguns pormenores.

As características do chocolate para fins da harmonização

O chocolate é um alimento desafiador no seu aspecto visual, reconfortante e complexo nos seus aromas, voluptuoso na sua textura, viciante na sua bondade. Originário da fermentação e torrefação das amêndoas do cacau, acrescido por vezes de açúcar, leite e baunilha, os principais ingredientes do chocolate moderno, desenvolve uma paleta de aromas impressionante, na qual podem fazer parte por volta de 1.500 compostos olfativos. Dependendo do “terroir” e da casta do cacau, além do processo de feitura, os descritores podem transitar entre os frutados do mirtilo ou os citrinos da toranja, ou entre as frutas secas como figos, tâmaras e ameixas, frutos de casca rija, pelas especiarias várias, doces ou pungentes, pelas impressões amadeiradas de cedro ou pinho, florais de cravo e rosmaninho, de raízes como o alcaçuz, ou de padaria e cereais, ou derivados da cana como o melaço, ou empireumáticos associados à torrefação, entre muitos e muitos outros. 

A composição de um chocolate de leite padrão gira em torno de 50% de açúcares e 35% de gordura (melhor quando esta é da própria manteiga de cacau), tornando-o uma fonte assertiva de energia e arrebatadora no “mouthfeel”, a presença de boca. Logicamente, os chocolates negros possuem uma percentual maior de licor de cacau - não o licor alcoólico, mas uma pasta espessa obtida da moagem da carne das amêndoas do cacau (nibs) - e podem variar de pouco amargo (35 a 50% de licor de cacau) até o muito amargo (75 a 85%, por vezes ainda mais).

Toda esta riqueza aromática, de doçura e de capacidade de revestir o palato com gordura fundente impõe uma conduta na escolha do vinho a harmonizar com o chocolate, independente das suas mais variadas modalidades e possibilidades de preparo. A escola de sommellerie nos ensina que 1. o nível de estrutura de um vinho deve concordar com o nível de estrutura do prato, neste caso, poderosa. Também apregoa que 2. o nível de doçura de um alimento deve encontrar respaldo no nível de doçura do vinho, para que aquele não desnude o lado da dureza deste e mantenha-se íntegro no equilíbrio. Que ambos os nubentes, vinho e alimento, 3. sejam igualmente complexos e persistentes, com perfis olfativos em sintonia, e, que 4. o amargor (sensação de dureza do chocolate) encontre aconchego na maciez doce-alcoólico-glicérica do vinho. Finalmente, que 5. a principal gordura do chocolate, a manteiga de cacau, sólida na temperatura ambiente mas líquida na temperatura do corpo humano, tenha a sua opulenta untuosidade enxuta por um teor alcoólico avantajado - ou taninos, ainda que estes possam se chocar com o amargor do chocolate - do vinho a se eleger.

Para os portugueses, mais do que para qualquer outro povo, é fácil perceber qual estilo de vinho é assim intenso, poderoso, complexo, alcóolico, doce, macio e persistente, não é mesmo?

A tipologia campeã dos generosos ou fortificados

Dessa forma, temos que evitar a todo custo vinhos secos e leves em corpo com o chocolate, para não infringirmos as seguintes regras de concordância da harmonização: dar estrutura à estrutura e doçura à doçura. Em termos de perfil aromático, os brancos normais, não-oxidativos, e os rosados não falam a língua dessa iguaria, que é mais negra também no seu espectro de aromas. A tipologia vencedora é sem dúvida a dos vinhos tintos ou dos vinhos assumidamente oxidativos, fortificados com álcool e dotados de açúcar residual.  Algumas raras exceções serão discutidas adiante. 

Chocolate negro

Quanto mais rico em concentração percentual da pasta obtida da moagem da carne das amêndoas do cacau, o licor de cacau, menos açúcar deverá conter o chocolate e também mais intensidade de sabor e amargor. Devemos então subir degraus na riqueza do vinho. Dentro do universo dos vinhos do Porto, por exemplo, poderíamos provar um Ruby Reserva com um chocolate 50% de cacau e propor um “upgrade” para um Late Bottled Vintage com um chocolate 75%. Aqui temos que ter cuidado com os chocolates acima de 75%, os quais podem ser muito concentrados e amargos, e ao mesmo tempo que clamam por concentração nos vinhos, a sensação gustativa de dureza “amargor” pode se chocar com os taninos de um exemplar muito estruturado, como um jovem Porto Vintage. 

Chocolate de leite

O chocolate de leite por regra deve conter no mínimo 14% de alguma forma de leite na sua composição: leite fresco, ou em pó, ou condensado, ou nata, ou manteiga ou matéria gorda láctea. A concentração de matéria seca de cacau é menor que no chocolate negro, e o conteúdo de açúcar deve ser maior. Menos rico aromaticamente e menos concentrado em cacau, ainda que decisivamente mais doce, esta forma mais consumida do chocolate elimina quase que totalmente os vinhos secos. Dentro das tipologias do Porto, podemos transitar entre o Ruby e o Tawny básicos, e nesta família chegar a um Tawny com indicação de idade 10 anos, quando o chocolate for mais intenso.

O não-chocolate branco

Tecnicamente, o chocolate branco não leva licor de cacau e por isso não apresenta mínimos legais de matéria seca de cacau. É elaborado a partir de manteiga de cacau, açúcar e no mínimo 14% de matéria seca de leite. Se não é propriamente um chocolate, as leis da harmonização aqui funcionam também de outra maneira. Mormente muito doces, essa versão “em negativo” do chocolate descarta qualquer vinho seco. Mas como não possui o perfil complexo e o espectro negro de aromas do chocolate verdadeiro, alguns vinhos brancos de colheita tardia, botrytisados, moscatéis tardios ou fortificados, Portos rosados, ou mesmo espumantes da categoria “doux”, acima da “demi-sec” e doçura, podem funcionar. Um dos melhores colheitas tardias de Portugal, o excelente Casal Sta. Maria Petit Manseng, fica divinal com uma mousse de chocolate branco com ananás em compota, mas dificilmente teria um casamento dos sonhos com qualquer sobremesa à base de chocolate negro.

Sobremesas com chocolate: a família Ruby

Nós sommeliers gostamos de criar regras facilitadoras para escolhermos vinhos para harmonização em momentos de pressa ou pressão, típicos do nosso ofício. Em termos de sobremesas à base de chocolate, uma facilitadora dicotomia é separá-las entre as que sublimam-se com vinhos fortificados semelhantes em expressão de frutas negras/vermelhas típicas de um Porto Ruby, ou entre as que dialogam melhor com fortificados mais oxidativos, madeirizados e com frutos secos como encontramos num Porto Tawny.

● Se tivermos estes elementos na sobremesa: chocolate negro, bagas silvestres, morangos, cerejas, lichias, frutas frescas cobertas com chocolate, flores vermelhas, pimenta vermelha, vinho tinto, Kirsch (destilado de cerejas ácidas), menta, alcaçuz, especiarias mais balsâmicas e pungentes como o zimbro. 

● Exemplos: Torta Floresta Negra com cerejas; Bolo de Ginja de Óbidos; Fondant moelleux au chocolat noir (bolinho de chocolate com interior fundente); Fondue de chocolate com frutas frescas; Pêra cozida no vinho tinto com especiarias coberta com chocolate negro fundente; Brownie de chocolate negro; Sorvete de chocolate negro.

● Vinhos a eleger: 
Porto Ruby
Porto Ruby Reserva
Porto Crusted
Porto Late Bottled Vintage
Porto Single Quinta Vintage
Porto Vintage
Banyuls Rimage (França)
Maury “Vintage” (França)

Sobremesas com chocolate: a família Tawny

● Se tivermos estes elementos na sobremesa: chocolate de leite, castanhas e amêndoas em geral, marzipã, caramelo, mel, melaço de cana, maple syrup, natas, ovos, café, rum, passas e sultanas, frutas de pomar assadas ou em compota, citrinos em compota ou cristalizados, alperces, coco, especiarias mais doces como a baunilha, a canela e a noz moscada; 

● Exemplos: Torta Sacher com damasco; Bolo de chocolate com nozes; Chocolate com caramelo salgado; Torta de gianduia ou Nutella; Bolo de chocolate com coco; Pralinê de amêndoas coberta com chocolate; Soufflé de chocolate e café;

● Vinhos a eleger: 
Porto Tawny
Porto Tawny com indicação de idade 10, 20, 30 ou 40 anos
Porto Tawny Colheita
Madeira Bual 5, 10, 15 anos, Colheita ou Frasqueira
Madeira Malmsey 5, 10, 15 anos, Colheita ou Frasqueira
Carcavelos
Moscatel de Setúbal 10, 20, 30 e 40 anos
Moscatel Roxo de Setúbal 10, 20, 30 e 40 anos
Jerez Cream (Espanha)
Jerez Pedro Ximénez (Espanha)
Málaga (Espanha)
Montilla-Moriles Pedro Ximénez (Espanha)
Banyuls com exceção do Rimage (França)
Maury com exceção dos “Vintages” (França)
Rasteau VDN (França)
Rivesaltes Tuilé VDN (França)
Marsala semisecco ou dolce (Itália)
Commandaria (Chipre)
Rutherglen Muscat (Austrália)
Rutherglen Topaque (Austrália)

Alguma hipótese para os não-fortificados?

Curiosamente, alguns profissionais da harmonização gostam e sugerem o casamento dos chocolates negros, e por isso menos doces, com alguns tintos secos não-fortificados, mas generosos no álcool e na maciez. Este sommelier mesmo já viveu algumas experiências positivas com um alcoólico Zinfandel norte-americano, ou com um Pinot Noir estilo “bomba de fruta” do Novo Mundo, nada ácido ou austero nos taninos, ou ainda com um Primitivo com este perfil de equilíbrio orientado para maciez, da Apúlia italiana. Em Portugal resultados similares podem ser logrados com alguns vinhos tintos alcoólicos, de fruta muito madura e notável maciez, da região de Setúbal.

Em algumas sobremesas à base de chocolate e frutas ou flores vermelhas, mas obrigatoriamente muito delicadas na estrutura, certos espumantes tintos aromáticos e doces podem surpreender, como um floral Brachetto d’Acqui ou um explosivamente frutado Lambrusco Reggiano Dolce, ambos italianos, e até mesmo um seco generoso na fruta como um Sparkling Shiraz australiano.

Vinhos da categoria passificados ou passiti, muito típicos da península italiana, também ostentam caráter vincado e força alcoólica para encarar sobremesas mais ricas de chocolate. Ótimos exemplos são os Recioto della Valpolicella da região do Vêneto (sobremesas da família Ruby) e o Vin Santo Occhio di Pernice (sobremesas da família Tawny).

Mas já que estamos no país campeão mundial na tipologia dos vinhos fortificados, porque não apostar na já consagrada união de corpo e alma destes vinhos riquíssimos em história e sabor com os inebriantes chocolates?