Ostras e Vinho: Entre a Tradição do Champagne e a Verdade Enogastronómica
Nada pode parecer mais perfeito do que uma cintilante taça de Champagne (ou de outro bom espumante) a escoltar uma sedutora ostra aberta no momento. Esta imagem elegante e estimulante nos inspira e nos faz sonhar, o que por si só já atesta o êxito - ainda que relativo - desta clássica harmonização vinho-alimento.
Porque Champagne e Ostras é uma Harmonização Tradicional
Como enogastrônomo profissional, acho interessante revelar, todavia, outras facetas do casamento vinho e ostras, para podermos abrir mais o nosso leque de escolhas. A harmonização de Champagne ou espumantes com ostras é entendida pelos sommeliers como uma “harmonização tradicional” ou “harmonização psicológica”, pois ao invés de assentar-se sobre critérios técnicos, recai sobre o aspecto emocional do degustador. Dada a vocação sensual desta tipologia de vinho e do alimento em questão, aprecia-se incondicionalmente a interação entre os dois. Do ponto de vista da tradição, há muitos anos, provavelmente desde a inauguração das grandes maisons de champagne no início do séc. XVIII, a nobreza refestela-se com ostras e champagnes, casamento que hoje se tornou mais acessível com a elaboração de bons espumantes em várias partes do mundo e com o cultivo profissional das ostras.
A Análise Técnica: Onde Surge o Conflito
Do ponto de vista técnico, entretanto, esta harmonização tradicional ou psicológica apresenta contradições bastante fortes, as quais explicaremos a seguir. Ao colocarmos uma ostra fresca na boca, as sensações táteis e gusto-olfativas predominantes serão:
- suculência: intrínseca da própria ostra e induzida pela mastigação;
- sapidez: salinidade marinha intensa a conferir uma sensação saporífera de dureza;
- baixíssima percepção de gordura sólida, nenhuma de untuosidade;
- aromaticidade de média intensidade;
- média percepção de amargor e alta percepção de iodo.
O Problema da Dureza e da Suculência
Não é difícil perceber que os Champagnes ou espumantes se caracterizam pelo frescor da sua acidez (uvas menos maduras cultivadas em climas marginalmente mais frios) e pela presença de gás carbônico natural, que por sua vez acentua as sensações do lado da dureza no equilíbrio do vinho (acidez e sapidez) e atenua as sensações do lado da maciez (doçura, álcool e maciez glicérica). Quando degustamos ostras com Champagnes ou espumantes, temos um conúbio conflitivo de realce sinérgico da dureza, além de excesso de suculência na cavidade bucal. Isto porque a alta sapidez das ostras é potencializada pelo impacto ácido do espumante, tudo ainda exponenciado pela pungência do gás carbônico, sem haver no alimento uma “almofada” de maciez (lipídios sólidos e tendência ao doce) para uma justa contraposição. Além do mais, a suculência do molusco não é enxugada pelo álcool e/ou taninos do vinho, muito antes pelo contrário, o Champagne/espumante induz uma forte salivação. Concluindo, estamos a dar dureza à dureza e suculência à suculência, não esquecendo-se que, transpondo o universo técnico, essa é uma das harmonizações mais apreciadas e praticadas em todo mundo.
Que Vinhos Funcionam Melhor com Ostras?
De volta à técnica enogastronômica, que tipo de vinho poderíamos então trabalhar com as ostras in natura? Precisaríamos em primeiro lugar de vinhos brancos, pois com o alto teor de iodo existente, escolher vinhos tintos com taninos seria como lamber um poste de luz enferrujado! Pelo mesmo motivo de metalização dos polifenóis evita-se os brancos envelhecidos em carvalho (aporte de polifenóis elágicos). Como vimos, a discreta aromaticidade das ostras elimina brancos muito espalhafatosos, excessivamente frutados, florais ou amadeirados, que poderiam atropelar os delicados perfumes marinhos do nobre molusco. Moscatos, Malvasias, Gewürztraminers e Viogniers eloquentes, nem pensar!
Chablis e Muscadet
Elegeríamos então vinhos brancos de estrutura leve a meio encorpada, com aromas delicados, mais para contidos do que para exuberantes, dotados de delicada chancela mineral-marinha, acidez agradável mas não predominante (para não causarmos o realce sinérgico de dureza), e uma equilibrada maciez alcoólica e glicérica, suficiente para amortecer o “assalto” salino das ostras e enxugar os sucos presentes na boca. Nessa descrição encontramos dois clássicos franceses largamente empregados nos bistrots que servem suculentas Ostrea edulis ou Crassostrea gigas aos seus clientes: os Chablis da categoria villages (os premiers crus e grand crus são muito minerais, ácidos e potentes para tanto) e os Muscadets do Loire (envie-nos um email para saber da disponibilidade de Jérôme Bretaudeau - melhor enólogo francês de 2025 e rei de Muscadet).
Picpoul de Pinet
Quando visitei uma fazenda de ostreicultura de alto prestígio na laguna Étang de Thau no Languedoc, a Tarbouriech, fiquei abismado com a perfeita harmonização daquelas incríveis ostras de Bouzigues com o branco local Picpoul de Pinet, o qual preenchia com louvor aqueles preceitos: fruta contida, acidez não-cortante, álcool médio-alto, um perfeito trampolim para os delicados sabores minerais dos moluscos! Um Greco di Tufo da Campania na Itália e um Assyrtico da ilha de Santorini são outros parceiros incontornáveis das ostras.
Grandes Escolhas Portuguesas
Felizmente, em Portugal há um mar de vinhos perfeitos para mergulharmos com as ostras frescas. Adoro harmonizá-las com um simples Arinto de Bucelas, impossível sair-se mal com esta escolha. Um branco dos Açores do Materramenta, faz-nos comer uma dúzia a mais do que o planejado. Um Alvarinho tenso e mineral como os da Cortinha Velha ou um marítimo Viosinho da Adega Mãe de Lisboa engrossam uma lista gigantesca de brancos portugueses amigos das ostras. Mas se ainda preferir o seu tradicional espumante, felizmente a enogastronomia é uma ciência que quando transgredida, possivelmente o matará apenas de prazer!
