O que beber com leitão assado?
“Cabidela de entrada, iscas de primeiro prato, leitão à Bairrada como prato principal e cabidela na sobremesa, no Mugasa. Repetir da capo”. Essa é a resposta padrão para quem indaga-me sobre a mais memorável experiência gastronômica com a fabulosa cozinha portuguesa que vivi, desde que me mudei para esse país guloso. Comer um leitão à Bairrada impecavelmente executado é algo transcedental, que aflora instintos atávicos de assar um animal inteiro à lenha, e também uma experiência multimodal, sinestésica, no qual os sentidos são todos empregados e se amalgamam a criar um todo complexo e fascinante. O visual dourado e vítreo da pele, sobre a carne rosácea a derreter e soltar sem esforço dos ossos, o aroma fumado à lenha, à reação de Maillard das proteínas e carboidratos submetidos ao intenso calor dos fornos, à banha aromatizada de alho e pimenta, o sabor inebriante e a textura divinal, gordurosa e untuosa, estaladiça e cremosa, doce e picante. E a Bairrada ao entorno, com seus vinhos atlânticos de barro e giz, de acidez e taninos, espumantes ou tranquilos, mas sempre de carácter vincado e, não estranhamante, acerbadamente gastronômicos.
A harmonização regional e clássica com um vinho espumante da zona está sacramentada. Mas e do ponto de vista técnico, porque resulta tão bem este casamento? Há outras possibilidades a considerar fora do âmbito regional? Alguns dos melhores profissionais da enogastronomia do país ajudaram-me com estas respostas.
A TEORIA
Conforme tratamos na Revista de Vinhos n° 341 em relação à harmonização com a carne de porco, o primeiro ajuste que temos que fazer no vinho a eleger é quanto à sua estrutura. O porco localiza-se na zona central da escala estrutural, e pode ir do nível ligeiro como em um lombinho de leitão, ao encorpado de um cachaço de porco preto do campo. Em nosso objeto de estudo deste artigo, o leitão à Bairrada alimentado (pelo menos teoricamente) apenas com o leite materno, o sabor da carne é delicado, lácteo e adocicado. No entanto, a sua condimentação intensa à base de alho, muita pimenta preta, salsa, toucinho, banha e louro, somada ao preparo assado na lenha, aumenta consideravelmente os níveis estruturais do prato, e temos que buscar nos vinhos valores equivalentes de intensidade gusto-olfativa.
Também abordamos o agradável diálogo entre a carne de porco, ricas em moléculas ativas de ésteres do grupo das lactonas, com os vinhos estagiados em carvalho ou recendendo a coco, tonka e prunóides amarelos como o alperce, também marcados pelas lactonas.
Finalmente, em relação à textura do leitão à moda da Bairrada bem conseguido, temos uma carne muito entremeada de gordura, fundente na boca. A sua gloriosa presença no palato suscita uma sensação tátil de emplastramento e pastosidade, de gordura sólida, que para fins de harmonização vinho-alimento, deve ser contraposta à acidez do vinho, ou à sua sapidez e/ou efervescência. Estes elementos que pesam do lado da “dureza” na balança do equilíbrio do vinho e que atuam sinergicamente são fundamentais para promoverem uma harmonização estimulante com pratos marcados pela presença de gordura sólida. A acidez motiva a salivação no palato, crucial para ajudar a emulsionar a gordura e facilitar a sua dispersão e limpeza. A pungência do gás carbônico dos espumantes também atua no sentido de detergir e desengordurar a boca, e a sapidez contrasta com a sensação de maciez e tendência ao doce dos pratos ricos em gordura sólida.
Ao analisar este arcabouço teórico, fica fácil de perceber o porquê do sucesso dos grandes brancos da Bairrada, inclusive os trabalhados em carvalho, com o fabuloso leitão da região. Mesmo nível estrutural e aromático, excelente acidez do clima atlântico e sapidez calcária. Da mesma forma, percebemos a excelência da clássica harmonização com seus espumantes de tanto carácter, tantos os brancos quanto os rosés. Escoltado por um bom espumante a detergir a gordura entremeada do leitão, come-se o dobro da porção! Os tintos da Bairrada muito poderosos e tânicos, por sua vez, podem exibir uma estrutura a mais do que a estrutura do prato, sobrepujando-no. Para tantos taninos e álcool precisamos mais de untuosidade, ou gordura líquida, do que da gordura sólida, e aí uma rica cabidela de leitão acomodaria melhor esses grandes tintos de Baga.
“SOMMS NÓS”
Contei com a inestimável contribuição de alguns dos melhores sommeliers de Portugal para iluminar o assunto do vinho a escolher com este emblema da nossa cozinha regional. As respostas são incríveis e variadas, abrangendo escolhas clássicas ou mesmo provocadoras. Vale levar esse guia precioso para as suas próximas incursões à terra sagrada do leitão.
Rodolfo Tristão
Em relação ao leitão penso que será importante referir a sua untuosidade/gordura que tem, do ponto de cozedura e os acompanhamentos. Caso seja a batata frita, vamos ter mais untuosidade, dando um sabor mais intenso ao conjunto. Caso seja batata cozida, a mesma ajuda com o amido que tem mais presente à combinação, retirando um pouco de gordura ao conjunto; por outro lado "enche" mais um pouco. Partindo do pressuposto de leitão com batata frita penso que um vinho espumante fica bem, pois temos o gás que ajuda a limpar, bem com a acidez do vinho branco. Espumantes nos quais a presença da casta Baga ou Bical possa estar, penso que será o mais adequado. Caso seja tinto, vinho da região, uma combinação por terroir; casta Baga, sem madeira, e a temperatura de serviço deverá ser entre 14º/15º graus para ir buscar um pouco da acidez e frescura à casta. No ponto que referi da batata cozida, aqui deverá ser um espumante branco ou branco da casta Bical com muita mineralidade.
Edgar Alendouro
Haverá muitos e bons vinhos para acompanhar com um belo leitão à Bairrada! Gosto especialmente de um vinho branco feito pelo Luis Pato, o Cercial, parcela Cândida da vinha Formal, 2015! Elegância, frescura e uma fantástica mineralidade, fazem deste vinho uma belíssima companhia ao leitão!
Ivo Peralta - Sommelier Jncquoi (Lisboa)
Indo directamente ao vinho e com o crescimento dos Blanc des Noirs, optava por um vinho espumante deste estilo, talvez o Hibernus Cuvée Noir Brut Nature Vintage 2015. Um vinho produzido de Baga e Touriga Nacional, apresenta uma bolha fina e uma mousse de média persistência para cortar a gordura do leitão, amaciando todo o lado especiado com que é cozinhado, e revelando todo o lado mais amanteigado que ele tem. Generalizando, o Blanc de Noir, normalmente tem mais estrutura de boca, uma acidez precisa que ajuda a cortar toda a intensidade e que ajuda a "derreter" todo a carne no seu palato.
David Teixeira - Sommelier do Casa da Calçada (Amarante)
Sugiro o Quinta da Cúria Clefs D´or Tinto 2010 da Bairrada, à base de Merlot, Touriga Nacional e Cabernet Sauvignon, 13º de álcool. É um vinho de cor rubi intenso, no palato apresenta uma conjugação de frutos vermelhos a lembrar mirtilos, amoras e ameixas pretas, impressiona desde logo pela sua vivacidade, musculado e intenso revelando grande capacidade de guarda, dando conta desde logo que estamos na presença de um grande vinho.
André Figuinha
Acho que neste caso não se deve fugir muito à cultura e história, também devendo promover a região e os seus vinhos. Embora se possa conjugar com diversos vinhos, no caso dos brancos ricos em mineralidade e nos tintos com acidez bem presente, o tradicional será sempre um espumante. Aquilo que me fica como focos de harmonia são a crocância, o especiado apimentado bem como a gordura de boca. A minha escolha iria para Luiz Costa Brut nature 2015 da Bairrada.
Abel Almeida - Sommelier
Sendo eu um bairradino de nascença e um fã incondicional da nossa grandiosa casta Baga, tive recentemente a oportunidade de ter uma das melhores harmonizações gastronômicas que qualquer pessoa gostaria de ter. Na visita à casa de Sidónio de Sousa e de Paulo Sousa em Sangalhos, durante o almoço fomos presenteados com um fantástico arroz de cabidela de leitão, a mostrar-se bem apurado e apimentado (como nós tanto gostamos nesta zona) realçando toda a goma que as fissuras do leitão dariam ao arroz, e o famoso leitão assado do nosso amigo Ricardo Nogueira (Mugasa), assim, era nítido que precisávamos de um grande Baga para fazer uma harmonização perfeita (estando nós na casa de um dos maiores clássicos da Bairrada). O Eng. Paulo Sousa lendo as nossas mentes, presenteia-nos com o garrafeira 97 e o 91, bem, que momento !! O 91 a mostrar-se o porquê deste ano ser um Vintage na Bairrada, com uma frescura inigualável que é bastante característica nos vinhos de Sidónio, realçando ainda a pirazina e o nariz de terra que nós tanto valor damos, oriundo da nossa argila, e também a fruta presente num vinho com 27 anos. Mas a escolha do dia para mim foi para o garrafeira 97, a fazer um par perfeito com a cabidela e o leitão. O 97 a mostrar-nos ainda a sua força e a sua exuberância, notas granadas, tinta da china e intensas, só com uma ligeira auréola atijolada, no nariz a mostrar Bairrada, frescura, pirazina, eucalipto, mato molhado de Outono, fruta escura misturada com menta, nuances de tabaco e profundo, na boca a corresponder ao nariz e a fazer-nos esboçar um sorriso orgulhoso depois do "aftertaste" de um Baga como este, musculado, corpulento, intenso, cheio persistente, taninos fixos a pedir comida e ainda garrafa, especiado, super fresco a dar-lhe elegância oriundo das vinhas com mais de 90 anos. Na harmonização, incrível como esta baga de 97 conseguiu "amaciar" os condimentos especiados presente na cabidela e no leitão, fazia lembrar uma dança de ballet entre elas na boca, tanino e acidez a brilhar lindamente com a goma e a gordura do leitão, casando-se na perfeição, fazendo um par perfeito, o terroso da argila e do calcário a fazer realçar a pele crocante do leitão assado a lenha em fornos de tijolo, obrigando-nos praticamente a comer e a beber mais, tornando-se viciante. São estes momentos que nos fazem gostarmos mais da Baga e da gastronomia local, na qual tão depressa não sai da nossa memória.
Nélson Guerreiro
No meu entender para melhor harmonizar com o leitão da Bairrada recomendo um vinho espumante Brut ou Brut Nature, ou então um branco tranquilo. No primeiro caso deverá ter bastante acidez e uma bolha constante, preferencialmente na minha opinião algo jovem e fresco com boa estrutura de boca, ligeiramente frutado. No caso do segundo um branco da região com alguns anos, talvez com a casta Cercial ou Bical. Que seja um vinho com alguma viscosidade no palato (estágio em madeira ou maceração pelicular), com a salinidade dos solos típicos da região que representam e que tenha bastante acidez e de preferência baixo teor alcoólico (12%,12,5%).
Mico Drumond - Sommelier do 100 Maneiras (Lisboa)
Antes de mais existe algo que tenho sempre em conta na recomendação do vinho a acompanhar o Leitão à moda da Bairrada (até porque temos a versão do Ljubomir na carta) que é a estação em que nos encontramos. Se durante a Primavera e o Verão a minha escolha cai para um rosé, durante o Outono e o Inverno prefiro emparelhar com um tinto. Passo a explicar:
Os elementos que considero fundamentais num Leitão da Bairrada são o tostado da pele, a gordura suculenta da carne e as especiarias do molho. Tudo o resto (a guarnição) muda de restaurante para restaurante mas invariavelmente vai bater às batatas fritas à rodela crocantes, salada e a tradicional fatia de laranja. A minha escolha sobre um rosé em alturas mais quentes prende-se no facto de que quero apresentar um vinho que ajude a limpar as especiarias e que acrescente o factor "frutos silvestres" ao prato. Terá de ter algum volume de boca (caso contrário perde-se no palato), uma acidez média e algum comprimento. Num dia quente estar a acrescentar taninos ou especiarias a uma refeição que por si é forte não me faz sentido. Em relação ao vinho escolheria o Quinta do Poço do Lobo Reserva Rosé pois satisfaz os critérios acima descritos. Em relação às épocas mais frias, as opções são muitas, mas aqui prefiro ir buscar um tinto da casta Baga com algum comprimento, acidez média e algumas notas terrosas, especiadas e fumadas. Neste caso a fruta a acrescentar será mais escura (cerejas), as especiarias e o fumado do vinho criam um elo de ligação ao prato e continuamos a ter a frescura a limpar os excessos. O lado terroso do vinho dá o cariz mais "regionalista" ao pairing sem destoar dos restantes elementos. O meu vinho de eleição seria um Luís Pato Vinha Pan com mais de 10 anos. É um vinho que provém de uma vinha centenária que garante uma Baga clássica e profunda.
Manuel Moreira - Sommelier-consultor, wine-educator, Revista de Vinhos
O leitão à Bairrada para mim tem várias características que determinam o perfil de vinho a harmonizar. Já sem referir que existe variação entre as várias peças (cortes). Normalmente são servidos os vários cortes por travessa para se poder apreciar a diversidade de sabores. Na minha opinião as características determinantes: intensidade de sabor média/alta de média complexidade; relação entre a carne e gordura de algumas partes; relação de pele e camada de gordura imediatamente por baixo; o efeito crocante e estaladiça da pele; proteína com pouco tecido conectivo que em geral faz a carne "tenra". Tendo isto em conta, em geral prefiro vinhos de boa estrutura, corpo moderado, acidez viva e frutada, no caso de tintos, que tenham taninos firmes, joviais e redondos e perfil fresco. Nos brancos a gama pode estender a partir dos frutados até alguns com barrica, mas que seja subtil. Frescura é condição fundamental. Não precisa ser muito ácido.
Os espumantes menos complexos, mas de cremosa mousse e boa fruta no médio palato. Rosés de boa estrutura, no estilo mais contemporâneo, frescos e sabor mais rico, especialmente de fruta. Regiões favoritas nos brancos: Alvarinho Monção e Melgaço; Dão com base de Encruzado; Bairrada com Bical e Maria Gomes; Colares branco. Tintos de clima mais "fresco": Dão, Bairrada com Baga menos austero, Beira Interior, Douro das cotas altas e menos álcool. Espumantes: Bruto Reserva ou Super Reserva. Baga Espumante sem dúvida. Espumantes tintos polidos. Rosés: Covela, Redoma, Dona Maria, Quinta Nova Nossa Sra. do Carmo.
Pedro Ferreira - Sommelier
Com o leitão para mim depende sempre muito da forma como é confeccionado, os molhos e a guarnição que o acompanha. Tento, por norma, ajustar um vinho da região de onde vem a iguaria principal. A minha sugestão é o Quinta das Bágeiras Garrafeira Tinto 2015. Uma escolha por ser um ano fantástico para tintos em Portugal, de um terroir único, um Baga elegante de vinhas velhas dos melhores solos argilo-calcáreos da região, onde o equilíbrio dos taninos, corpo, frescura e fruta do vinho se adequam perfeitamente à intensidade do leitão à Bairrada. Sugiro provar o vinho à temperatura de 15ºC em copo Borgonha.